寒ざらし蕎麦とは、蕎麦の味が落ちる夏でも、
新そばの風味が楽しめるように工夫した古来からの保存方法で、
江戸時代には、高島藩や高遠藩が将軍家に献上した最上品の蕎麦とされる。
製法は、秋に収穫された玄そば（そばの実）を小寒から立春にかけて、
水温が１℃前後の清水に約１週間浸した後、
約１ヶ月間、天日と寒風に晒し乾燥させていく。
そして、夏までゆっくりと土蔵や氷室などで熟成し保管する。
日本の食文化である寒さを利用した食品加工により、 アクが取れ、旨味が増し、
えぐみのない蕎麦本来の甘みと香りが楽しめるようになる。
低温・乾燥により、食物にストレスを与えアミノ酸組成を変え、
旨味を増し保存性を高める技術として、現在は、「氷温」技術として注目されている。

四代目徳次郎では、
霧降高原の冷たくて綺麗な水で晒した日光寒晒しそばを製作しています。

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